人造肉风口真的来了
发布时间：2019-11-12 11:30:18 来源于：CBF聚焦网
摘要：在美股“人造肉第一股”Beyond Meat大放异彩之际，“中国版”的人造肉也来了。北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队与植物肉品牌合作研发的中国第一代人造肉已经上市，并在中秋节期间应用于鲜肉月饼中。
在美股“人造肉第一股”Beyond Meat大放异彩之际，“中国版”的人造肉也来了。北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队与植物肉品牌合作研发的中国第一代人造肉已经上市，并在中秋节期间应用于鲜肉月饼中。
中华传统美食源远流长，素鸡、素鹅等素食是不少人的至爱，与这些历史悠久的素食相比，它们的晚辈——“人造肉”最近可是着实出了一把风头，引发人们的好奇与关注。
不久前，肯德基宣布于8月27日在亚特兰大一家门店试水与美国Beyond Meat公司合作的人造肉炸鸡。作为美国首家引入人造肉作为食材的连锁快餐店，肯德基此举让与之合作的Beyond Meat公司股票大涨。
在国内，北京工商大学食品与健康学院副教授李健团队与植物肉品牌合作研发的中国第一代“人造肉”产品也宣布于9月面市，吸引了不少消费者的目光。
人造肉是什么？
“百分百皇堡、零牛肉”是美国快餐连锁品牌汉堡王给它们的新产品“不可能皇堡”打出的宣传标语。这款新型汉堡，看上去与该品牌经典产品“皇堡”别无二致，但细细考究却发现其内涵别有洞天——牛肉被人造肉代替，不包含肉类成分。
究竟什么是人造肉？它能否替代我们日常食用的肉类，获得相似的口感呢？
∧肯德基宣布于8月27日在亚特兰大一家门店试水与美国Beyond Meat公司合作的人造肉炸鸡
据了解，人造肉通常分为人造素肉和人造培育肉两种。人造素肉不是肉，其主要成分是植物性蛋白尤其是大豆蛋白，添加植物血红蛋白制成。这类产品原材料易得，成本较低，加工难度适中。面世以来，人造素肉深受素食主义者欢迎。
人造培育肉听起来则有些可怕，其原理是从动物身上抽取干细胞，把它扩增培养成肌肉细胞，并且分化成肌肉纤维而成为“肉”。尽管一些专家表示，这种方式生产出来的肉能够更好地避免微生物污染和使用抗生素，也不需要各种药物，但由于其与自然界正常的动物生长规律大相径庭，美国等国家的食品安全监管部门对此持谨慎态度。
又加上这类产品技术难度大、成本高，走向市场还需要时日。目前国内外市场上可见的人造肉主要是人造素肉。至于人造肉的味道，只有吃过的人才知道。
针对消费者关心的口味问题，北京工商大学食品与健康学院副教授李健表示，我们闻到的每一种食物味道大概有几百甚至上千种，怎样去解析这些味道的物质基础，把一些不好的物质去掉，是一个难点。
李建介绍，适应中国人的饮食习惯也是他们团队的努力方向之一。与国外开发的人造肉汉堡等产品不同，他正在思考是不是可以开发一些饺子、肉丸等人造肉产品，从碎肉做起。他还期望未来技术成熟时能生产出人造肉制成的牛排、猪排、红烧肉等。
人造肉能进入市场吗？
单纯考虑口感因素，很多消费者犯不上购买价格比普通肉更高的人造肉，“零胆固醇”的卖点可能成为人造肉未来占据市场的主要原因。
2018年，新西兰植物与食品研究所发布的《蛋白质：中国远景》报告显示，中国消费者因担心健康和关注环保，正积极主动减少肉类消耗量。如今，39%的中国消费者正减少肉食摄入量，更青睐蔬菜、豆腐和纯素的肉食替代品。这种肉类消耗量减少主要针对猪肉，过去3年来中国猪肉销售已稳步下降。
出于健康考量，越来越多的中国人开始注重饮食中的脂肪摄入，减少食用高胆固醇的肉类食品，这给人造肉企业带来了商机。
据了解，香港Green Monday公司的“OmniPork新猪肉”已于今年9月中旬举行的淘宝造物节上向消费者呈现。其配方主要来自豌豆、非基改大豆、冬菇和米，每100克人造肉中仅含有1.5克饱和脂肪，不含任何胆固醇。
∧ “不可能皇堡”除了肉饼之外，所有食材和老款一样
不过就现阶段而言，人造肉进入市场面临的主要困难之一仍然是成本问题。
随机选择几款人造肉产品便可发现，“不可能皇堡”除了肉饼之外，所有食材和老款一样，售价却贵了1美元。一袋净重230克的“Omnipork新猪肉”售价43港元，折合每斤售价约为80元人民币。227克的“Beyond Meet”售价79港元，折合人民币约每斤150元，远远高出市场上普通猪肉的价格。
安全也是消费者担忧的问题。2017年7月，美国食品药品监督管理局公布了一份文件，称人造肉中用来上色的亚铁血红素，可能是潜在的过敏原。这无疑为生产企业敲响了警钟。
“人造肉”成风口？
随着Beyond Meat股价暴涨，植物肉产品受到追捧，中国是否迎来了“人造肉”的风口？
“还没达到风口的程度。”专注于植物肉市场投资的道夫子食品国际公司共同创始人张涛如此说。他坦言，国内植物肉行业尚处于萌芽阶段，Beyond Meat上市是分水岭，今年5月后，有很多创业者想要投身“人造肉”浪潮，但有投资价值的创业公司比较少。国内首家植物肉创业公司珍肉公司创始人吕中茗也表示，中国目前大约有10家植物肉初创公司，但都处于早期阶段，“基本是一片空白”。
李健也表示，目前国内已有60多家企业声称要造“人造肉”，但大多还不具备核心技术能力。
中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩则表达了乐观积极的态度，“我国素食产业基础良好”。“人造肉”风口带来了资本市场的关注，有利于中国素食制造业的升级换代。国内上游原材料贸易商双塔食品、哈高科等生产植物蛋白等企业，也多次出现涨停潮，下游初创公司也纷纷加入。
今年6月，陈穗文与吴雁姿合伙创立了一家食品科技公司，推出植物肉初创品牌Starfield，和素食企业“鸿昶生物科技（苏州）有限公司”达成合作，产品已于9月面市。包括青苔行星在内，Starfield已经拿到二十多家餐厅的意向订单，餐厅主厨已经开始研发新的植物肉菜品。“前期我们主要做To B端的产品，以肉碎的形态呈现，厨师可以根据需求做很多菜式，比如肉酱意粉、披萨、猪扒或汉堡。”陈穗文说。
“到今年年底，能够拿出人造肉产品的公司至少会有50家。” 薛岩预测道，毕竟，大家都在等这个风口。
同时，张涛也不希望国内植物肉行业只是迎来短暂的风口，食品行业不能单靠眼球经济，消费者的重复购物率很关键，“我们也一直在倡导行业的可持续发展。”
虽然“人造肉”领域吸引了不少创投基金的注意，但吕中茗说：“观望的比较多。”张涛透露，目前主流的投资机构开始注入资金，他预计在未来2到3年，国内植物肉产品会有显著的提升和发展。
薛岩也表达了相同观点，开发植物肉产品是未来趋势。一方面适应经济社会的发展需求，中国肉类产品即将供不应求。另一方面也适应了更健康、更环保、更均衡饮食的消费趋势。薛岩预测，植物肉产品在未来20年到30年会成为中国人生活不可或缺的一部分。
短期内无法取代动物肉
对于植物肉的产业化，国内从业者还是比较保守的。多位从业者表示，他们只是想为“弹性素食者”提供另一种“肉”，丰富其餐桌选择，并不追求替代动物肉。
价格过高可能是植物肉短期内无法取代动物肉的原因之一。在美国，Beyond meat和Impossible Foods的人造肉饼定价都在12~16美元/磅，约合81~109元/斤，是中国大陆市场上普通牛肉的2到3倍。青苔行星的“超级汉堡”选用Impossible Meat植物肉为食材，售价88元。
与国外相比，国产植物肉的优势在于有传统豆制品加工基础
“植物肉是高附加值产品，国内食品工业连续多年增长放缓，植物肉正是大家期待已久的增长点。” 薛岩介绍说，今年5月起，国内各大传统食品企业纷纷开始市场调研，以补充其植物蛋白产品的空白。传统企业有生产和销售渠道优势，正摩拳擦掌，准备入场。
与国外相比，国产植物肉的优势在于有传统豆制品加工基础，“产业链完整，可以实现规模化、集约化生产，从而降低成本。”薛岩举例说，单山东省的大豆蛋白加工量就占到全球的40％~50％，豌豆蛋白加工产量能占全球80％以上。
中国植物性食品产业联盟植物肉专委会秘书长、中国农科院农产品加工研究所研究员张波算了一笔账，2018年，中国植物肉制品市场容量是50万吨，而去年进口大豆有9000万吨，榨油后剩余饼粕约合7200万吨，其植物蛋白含量按50％计算，即3600万吨纯植物蛋白，如果全部用来加工成植物肉，是目前市场容量的70倍不止。“由此可见，市场空间还很大。”张波表示。
据业内人士透露，植物蛋白价格约合20元/公斤，假如批量生产人造肉，成本还要再打折扣，具备低于肉类价格的基础。吕中茗预测，未来5年内，全球植物肉均价将比其对标的普通肉类便宜60%左右。
另一个问题是监管。长久以来，素肉一直归为豆制品监管范围，食品的安全卫生由国家食品药品监督管理局负责。“植物性食品产业联盟植物肉专委会在呼吁行业自律的同时，也在配合有关部门，呼吁政府制定规范，包括产品标准、原料标准和定义标准等等。”有专家表示。
目前中国对植物肉的监管参照豆制品国家标准，薛岩表示，不仅是中国，全球对于植物肉和细胞肉的监管都处于“空白地带”，2018年11月，欧盟才达成监管细胞肉的共识，“我国目前的推进工作算是走在前列”。据薛岩介绍，半年前，中国植物性食品产业联盟就在推动植物肉和细胞肉品类命名等相关工作，推进生产工艺流程更加清晰详细。
薛岩称，联盟预计于今年11月与农业农村部共同发布第一份《中国植物肉（植物蛋白肉）产业发展报告》，目前已成文，处于审核阶段。此外，联盟将与国家食药监局、国家市场监督管理总局等共同制定“植物人造肉”品类的国家标准。
人造肉有助于环境保护
人造肉的问世也旨在解决全球畜牧业温室气体排放的问题。可别小看牛羊每天生活中打嗝放屁所产生的温室气体。据估算，每只反刍动物平均每天产生250升至500升甲烷，还有二氧化碳等其他温室气体。
国际环保组织野生救援（WildAid）2016年发布的《为明天而食：中国如何通过“拣食”减缓气候变化》显示：牲畜产生的温室气体占全球温室气体总量的14.5%以上，超过地球上所有交通工具的排放总和，全球14亿头牛的排放量占畜牧业总排放量的66%。有一种形象的说法是，如果把全世界的奶牛组成一个国家，它将是世界上第三大温室气体排放国。
如果任由这种局面发展下去，随着全球人口持续增长和生活水平提高，因吃肉而导致的温室气体排放将明显增加。另一方面，饲养动物所需的水、饲料和土地也将占用大量资源。
如果能找到一种肉类的替代品，将会对环保作出贡献。这也是人造肉汉堡入选《麻省理工科技评论》2019年“全球十大突破性技术”的重要原因。奖项客座评选人比尔•盖茨将人造肉与犁并列为改变世界的突破性技术，认为它让我们在不助长森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供给这个人口不断增长、生活水平不断提升的世界，让我们不用杀害任何动物就能享用汉堡。
在一些企业、环保组织和素食主义者推动下，肉类替代食品规模正逐步扩大。市场调查与咨询公司MarketandMarkets的调查显示：2018年全球肉类替代食品规模约为46亿美元，到2023年有望达到64亿美元。巴克莱银行今年5月发布研究报告称，在未来10年，人造肉行业市场规模可能会攀升至1400亿美元，在价值1.4万亿美元的肉类市场占据10%的份额。
总之，随着人们对健康的需求日益增强，人造肉很可能会在未来成为新的投资风口。虽然目前人造肉受到生产技术门槛、消费习惯以及成本等方面的制约，但前景还是一片光明。
（责任编辑：陈尘）
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